Ar kada nors šaukei kaip kūdikis bandydami pjaustyti svogūną? Mes verkti, o kartais juoktis sau, kai mes pjaustome svogūnus, plakdami ašaromis . Verda paprastai atsiranda maždaug 30 sekundžių po to, kai pjaustote svogūną atidarytą. Po penkių pjovimo minučių ašarojimas pradeda sulėtinti. Sunkiai bandydami mes paprastai negalime kontroliuoti ašarų srauto, kurį sukelia svogūnų garai.
Kodėl taip atsitiko?
Cheminė reakcija
Svogūnuose yra amino rūgščių sulfoksidų, kurie gamina sulfeno rūgštis sviesto ląstelėse. Pradėjus pjaustyti svogūną, jis sulaužo ląsteles, o normalūs ląstelių fermentai sumaišomi su sulfeno rūgštimis ir gamina propanetinį S-oksidą. Propanetinis S-oksidas yra sieros cheminė medžiaga, kuri yra dujos, kurios plūdi per orą ir į akis. Kai šios dujos sąveikauja su vandeniu, esančiu jūsų ašaros filme, gaminama sieros rūgštis. Ši rūgštis nesuderinama su jūsų ašaromis ir jūsų akys pradeda degti. Jūsų smegenys sako: "Akyje yra kažkas!"
Pagrindinės ašaros gamyba
Yra akių viduje atsirandančios dvi rūšies ašaros. Bazaliniai ašaros, tie, kurie teikia pagrindines akies tepalus ir reflekso ašaras, ašarų rūšis, apie kurias mes paprastai galvojame, kai verkia. "Reflex" ašaros gaminamos reaguojant į emocijas ir kai kuriuos išorinius dirginančius veiksnius.
Išorinis dirgiklis, pvz., Dulkės ar dūmai, sukelia ragenos nervinius galus, kad bendrautų su smegenimis, kurios įjungia ašarų liauką. Saknų liauka, kuri yra virš viršutinio akies voko šventyklos šone, sukuria reflekso ašaras. Jūsų ašarinės liaukos pradeda išskirti ašaras, kad galėtumėte praskiesti ar nusiprausti pažeidėją.
Plyšinis svogūnas?
Tai yra sieros junginys, suteikiantis svogūroms būdingą kvapą ir skonį, kurį daugelis iš mūsų patiria. Patikėkite tai ar ne, Japonijos Naujosios Zelandijos Paskirstytojo ir maisto tyrimai ir Japonijos "House Foods Corporation" sukūrė genetiškai modifikuotus svogūnus, kurie nesukuria sieros junginių. Jie sukūrė "be plyšio" svogūną, nors jie dar nebuvo komercializuoti. Svogūnuose yra svogūnų skonio be šalutinių poveikių.
Kaip išvengti plyšimo, nulupdami svogūną
- Naudokite labai aštrią peilį pjaustyti svogūną. Sraigto smulkinimas, o ne smarkiai nupjauna, linkęs išsiskirti daugiau dujų. Aštrius peilis leis greitai ir švariai supjaustyti gabalėliais.
- Prieš pjaustymą supjaukite svogūną. Kai šaldyte svogūną prieš pjaustant, fermentus užšaldysite maišydami su sulfeno rūgštimis ir sustabdžius propanetinio S-oksido gamybą. Dėl to sviesto rūgštis negaminama, kai pjaustote svogūnus.
- Rupinti svogūnus dėvėkite apsauginius akinius. Galite pasirodyti šiek tiek juokingos, bet tai tikrai padės rūgščiai patekti į akis.
- Įjunkite ventiliatorių. Nukreipkite ventiliatorių į savo darbinį paviršių taip, kad dūmai atitrauktų nuo jūsų.
- Virtos svogūnai nesukurs tokio paties poveikio, nes svogūnų virimo procesas inaktyvuoja fermentus, kurių reikia propanetinio S-oksido gamybai.
- Prieš pjovimą įmirkykite svogūnus vandenyje. Dujos bus absorbuotos į vandenį. Tiesiog leiskite svogūnams sėdėti mažame dubenyje vandens apie pusvalandį prieš pradedant juos pjaustyti.
- Jūsų svogūnų pjaustymo lentos apšvietimas žvake yra geras būdas išvengti pernelyg daug plisti. Žvakė prie drožlių plokštės sukels iš svogūnų esančius dūmus į liepsną ir mažiau pateks į akis.
- Iškirpkite svogūno šaknį pačioje pabaigoje. Šaknis yra daugiau fermentų.
- Naudokite elektrinį maitinimo procesorių.
- Nelieskite akių, kai rupite svogūnus. Kruopščiai nusiplaukite rankas, kai baigsite.
> Šaltinis
> Pirminis segmentas, antroji redakcija, Catania, Louis J. Appleton & Lange, 1995, ISBN 00-8385-7911-6