Netikri supratimas apie maisto produktų konservavimą su druska
Maisto su druska išsaugojimas yra senoji žmogaus praktika, kuri prasideda prieš rašytinius įrašus. Jautienos rupūžės, marinuoti agurkai ir rūkyta lašiša - tai visi įprasti maisto produktai, kurie konservuodami druska. Bet ar sūrus maistas tikrai saugus valgyti? Kaip druska konservantų palyginti su kitais maisto saugos būdais?
Druska kaip konservantas
Druska buvo naudojama kaip konservantas amžiui ir padeda išsaugoti maistą dviem būdais:
- Druska išdžiovina maistą. Druska ištraukia vandenį iš maisto ir dehidruoja. Visi gyvieji reikalauja vandens ir negali augti, jei nėra vandens, įskaitant bakterijas, kurios gali sukelti apsinuodijimą maistui. Druska naudojama norint išsaugoti jautienos raukšles, išlaikant sausą, ir neleidžia sviestui sugadinti, ištraukiant vandenį, paliekant tik riebalus.
- Druska žudo mikrobus. Didelė druska yra toksiška daugumai (ne visiems) mikrobams dėl osmosinio poveikio ar vandens slėgio. Vanduo paskleidžia aplinką tarp ląstelių, todėl ištirpusių medžiagų (tokių kaip druska) koncentracija abiejose ląstelės pusėse yra vienoda. Esant labai dideliems druskos tirpalams, daugybė mikrobų gali plyšti dėl slėgio skirtumo tarp organizmo išorės ir jo viduje. Didelė druska taip pat gali būti toksiška vidiniams mikrobų procesams, paveikiantiems DNR ir fermentus. Aukšto cukraus tirpalai taip pat turi tokį patį poveikį mikrobams, todėl jis naudojamas kaip maisto konservantas, pvz., Džemai ir drebučiai.
Klaidingi supratimo apie druskos konservavimą
Daugelis žmonių mano, kad druskingo maisto produktai yra labiau atsparūs mikrobų augimui. Todėl jie labiau linkę vartoti abejotinus maisto produktus, jei jie turi didesnį druskos kiekį.
Štai faktai. Dauguma bakterijų, išskyrus halofilus (druskos mylias bakterijas), negali augti tokiose sąlygose, kur druskos koncentracija yra didesnė nei 10 proc.
Pelėsiai gali atlaikyti dar aukštesnius druskos kiekius. Norėdami gauti 10 procentų druskos, jums reikės ištirpinti 180 g druskos 1800 g vandens, kuris yra maždaug lygus 1 puodelio druskos, ištirpintos 7,5 puodelio vandens.
Kaip sūrus yra 10 procentų druskos? Ar jūs kada nors netyčia nusiplaukėte vandenį, plaukdami į vandenyną? Jūros vanduo yra 3,5 proc. Druskos. Įsivaizduokite geriamąjį jūros vandenį, kuris tris kartus druskesnis.
Kokie maisto produktai turi pakankamai druskų (> 10 proc.) Sustabdyti bakterijų augimą?
Čia pateikiamas maisto produktų pavyzdžių sąrašas, kurį daugelis žmonių laiko "sūrus". Druskos procentinė dalis apskaičiuojama dalijant bendrą maisto produkto svorį pagal druskos masę.
- 1 servisas "McDonald's" bulvytės (vidutinės): 266 mg / 117 g = 0,2 proc. Druskos
- 1 patiekalas Doritos, "Nacho" sūrio skonis: 310 mg / 50 g = 0,6 proc. Druskos
- 1 patiekiama Campbellio vištienos makaronų sriuba (kondensuota): 890 mg / 126 g = 0,7% druskos
- 1 servisas "Hormel's Spam": 767 mg / 56 g = 1,4 proc. Druskos
Atkreipkite dėmesį, kad nė vienas iš jų netgi arti 10 procentų druskos ribų, kad būtų išvengta bakterijų augimo. Tradiciškai konservuotos druskos produktai yra arba džiovinti, pvz., Jautienos drožlės, arba po atidarymo reikalaujama šaldymo, pvz., Marinuoti agurkai ar konservuoti kumpiai.
Ką apie Sūriai ir Pagardai?
Žinoma, kad sūrymas ir prieskoniai turi didelį druskos kiekį, bet ar jie atitinka 10 procentų druskos poreikį, kad būtų stabdomas bakterijų augimas?
- 1 pakelio kečupas: 67 mg / 6 g = 1,1 proc. Druskos
- 1 pakuotų garstyčių: 57 mg / 5 g = 1,1 proc. Druskos
- 1 pakelio sojos padažas: 493 mg / 8 g = 6,1 procento druskos
- Naminių paukščių sūrymas: 180 000 mg / 7560 g = 2,3% druskos
Taigi, netgi sojos padažas nėra pakankamai sūrus, kad būtų išvengta bakterijų augimo. Kodėl jis gali būti laikomas šaldytuve? Kadangi sojos padaže nėra kitų pagrindinių ingredientų, reikalingų mikrobų augimui, pvz., Baltymams ar angliavandenių, mažai rizikuojama, kad ji išliks ant jūsų stalviršio.
Ką apie tradiciškai konservuotą sūrį?
Iki šiol maisto produktai, kuriuos mes išvardinome, yra sūrūs, bet dažniausiai jie nėra maisto produktai, dėl kurių mes manome, kad druska yra maisto produktų saugaus vartojimo priežastis.
Kaip apie maisto produktus, kurie tradiciškai laikomi konservuotu maistu?
- 1 žiurkių braškės: 1181 mg / 135 g = 0,9% druskos
- 1 gabalinė jautiena: 443 mg / 20 g = 2,2% druskos
- 1 šėrimo kumpis: 1,2 proc. Druskos
Net tradiciškai konservuoti konservuoti maisto produktai neatitinka 10 procentų druskos poreikio sustabdyti mikrobų augimą. Tačiau papildomos savybės, susijusios su šiais maisto produktais, pvz., Dehidratacija (jautiena, dribsniai) arba rūgšties (marinuočių) ar konservantų (kumpio) papildymas, padeda išvengti sugadinimo. Be to, daugelis konservuotų konservuotų maisto produktų, norint sulėtinti mikrobų augimą, po atidarymo reikalauja šaldymo.
Ar aukštesniojo druskos kiekio lygis apsaugo nuo spoilų geresnio nei žemesnio druskmens lygio?
Daugumai valgomųjų maisto produktų atsakymas yra ne, aukštesnė druskos koncentracija neleidžia valgyti šviežio maisto, nebent jūs norėtumėte rizikuoti saitais su natūra . Dauguma išvardytų maisto produktų druskos kiekis yra mažesnis nei 2 proc. (Išskyrus sojos padažą).
Didesnė druska iš tikrųjų gali padėti auginti bakterijas
Ar žinojote, kad bakterijos geriausiai auga sąlygomis druskingesnės nei dauguma mūsų vartojamų maisto produktų? Mokslo laboratorijose, kuriose bakterijos paprastai auginamos eksperimentams, optimalus bakterijų augimas naudoja tirpalą "LB" arba "Luria Broth". Kokia yra LB druskos koncentracija? Tai yra 1 proc., Arba maždaug krapų sultinio druskingumas.
Druskos vartojimas yra visuomenės sveikatos problema
Net jei druska būtų geras konservantas, ar tai būtų gera idėja? Manoma, kad Vakarų dietos druskos kiekis prisideda prie blogos sveikatos, įskaitant inkstų ligas. Nuo širdies ligų, autoimuninių ligų, osteoporozės - sužinokite, kodėl galbūt norėsite išmesti druskos purtyklę ilgiau gyventi.
Šio straipsnio druska
Atrodo, kad yra daug įrodymų, kad sūrus maistas nėra maisto produktai, kurių sudėtyje yra mikrobų. Tuo tarpu kiekvienas, kuris klausia šių klausimų ir sužinojęs apie maisto saugą, yra labai protingas vartotojas. Apsinuodijimas maistu yra dažnas. Tiesą sakant, maždaug 75 proc. "Skrandžio gripo" Jungtinėse Amerikos Valstijose iš tikrųjų yra apsinuodijimas maistu.
Nors druska nėra tirpalas, galite daug ką padaryti, kad jūsų maistas būtų saugus. Visų pirma, praktiškai naudokite virtuvės saugumą . Niekada nenaudokite tos pačios pjaustymo lentos žalios mėsos, daržovių ar vaisių. Pirkite maisto produktus iki galiojimo datos. Net jei maistas nėra pasibaigęs, jei kvapas įtariamas, išmeskite jį. Susipažinkite su naujausiomis žiniomis, kad išgirstumėte apie apsinuodijimo maistu protrūkius. Venkite nepasterizuoto pieno, kad sumažintumėte pieno pernešamų infekcijų riziką .
Šaldytuvus greitai valgykite ir naudokite saugius maisto saugojimo būdus. Kruopščiai pašildykite maistą pakartotinai šildant. Svarbu atkreipti dėmesį į tai, kad net persipildymas kartais gali sukelti apsinuodijimą maistu. Kai kurios bakterijos, tokios kaip Staphas, gamina toksinus. Nors bakterijos yra užmuštos pakartotinai, toksinai yra karščiai stabilūs ir išlieka. Galiausiai išmokti atpažinti apsinuodijimo maistu požymius ir simptomus ir pasikalbėti su savo gydytoju, jei nesijaučiate.
> Šaltiniai
- > Kramer, H. Inkstų ligos ir maisto vakarizmas bei industrializacija. Amerikos žurnalas "Inkstų ligos" . 2017 m. Sausio 23 d. (EPUB atspausdintas).
- > Kumaras, Vinay, Abul K. Abbas ir Jon C. Aster. Robbino ir Kotrono ligos pagrindas. Filadelfija: Elsevier-Saunders, 2015. Spausdinti.
- > Parish, M. Kaip druska ir cukrus užkerta kelią mikroorganizmams? Mokslinis amerikietis . 2009 m.