Ir dar svarbiau, kodėl glitimą taip sunku išvengti?
Tiriant glitimą, jūs rasite terminą, kuriame yra du dažniausiai vartojami apibrėžimai: vienas, kuriame aprašyti baltymai, kurie yra dažni daugeliui grūdų, ir tas, kuris yra susijęs su mumis dėl dietos be glitimo.
Glutenas, bendrai pavaizduotas, tiesiog reiškia baltymų žolių augalus, įsodintus į jų sėklas (kurias mes žinome kaip grūdus), kad palaikytų ir maitintų kitos kartos augalų augimą.
Pavyzdžiui, beveik visi grūdai turi glitimo-kukurūzų glitimo, gerai dirba trąšų ir piktžolių slopintuvų, o daugelyje Tailando patiekalų pasirodo lipnūs ryžiai. Tačiau tie grūdai ir jų glitimas yra visiškai saugus žmonėms, sergantiems celiakija ir ne celiakijaus glitimo jautrumu (taip pat kartais vadinamas glitimo netolerancija ar glitimo alergija).
Tai yra glitimas, kuris atsiranda konkrečiame grūdų pogrupyje - žolių Poaceae šeimų Pooideae pogrupyje - sukelia specifines reakcijas tiems iš mūsų, kurie turi celiakiją ar jautrios glitimo. Pooideae pogrupyje yra kviečių, miežių, rugių ir avižų.
Kai kas nors sako, kad laikosi dietos be glitimo, jie neišvengia viso glitimo. Vietoj to, jie vengia tam tikro glitimo baltymo, kuris randamas žolių Pooideae pogrupyje.
Glutenas suteikia tešlos elastingumą, struktūrą
Kviečių, miežių ir rugių glitimas yra du baltymai: gliadinas ir gluteninas.
Kai du vaisių kepimo procesai sujungiami, jie sudaro storą, įtemptą, klijuojančią medžiagą, kuri duoną ir kitus kepinius suteikia elastingumui ir patrauklios tekstūros.
Glutenas taip pat padeda virti duonos tešlą, užkertant kelią burbuliukams (tiesiog burbuliuoti) iš fermentavimo mielių pačioje tešloje, leidžiant tešlai pakilti į lengvą ir erdvinį kepimą.
Deja, glitimo baltymai kituose grūduose nesuteikia tokio paties gebėjimo, todėl sunku rasti tinkamą be glitimo duoną.
Tai yra tas savybes kepintuose produktuose, dėl kurių atsirado šiuolaikinių kviečių (ir mažesniu mastu miežių ir rugių) populiarumas. Tiesą sakant, šiuolaikiniai kviečiai buvo auginami daug glitimo turinčioms medžiagoms negu senesnės kviečių veislės, tokios kaip Einkorn kviečiai ir spelta kviečiai, todėl šiuolaikiniai kviečiai dar labiau toksiški tiems iš mūsų, kurie reaguoja į glitimą.
Nenuostabu, kad glitimą taip sunku išvengti. Kviečiai yra trys JAV pasodinti kukurūzai (už kukurūzų ir sojos pupelių), kurių gamyba 2015 m. Sudarys 54,6 mln. Ha, o auginama 2,05 mlrd. Bušelių (palyginti, tik 2,6 mln ha buvo naudojamas auginti ryžius 2015 m.).
Kai sujungsite kviečių, miežių ir rugių statistiką, augalinės kilmės akmenys auga glitimo grūdams, nei bet kuri kita veislė - daugiau nei 58 milijonai hektarų 2015 m. Sudarė beveik 2,3 milijardo butelių glitimo grūdų.
"Be glitimo" - tai nėra kviečių, miežių arba rugių glitimo
Daugeliu atvejų (žinoma, už žemės ūkio ribų) visi, vartojantys "glitimo" arba "be glitimo", reiškia glitimą, esantį žolių kviečiuose, miečiuose ir rugiuose (o kartais ir avižose).
Šie specifiniai glitimo baltymų tipai sukelia reakcijas, pastebėtas celiakijose ir su gliteno jautrumu.
Deja, kadangi šie grūdai, ypač kviečiai, yra tokie visur mūsų maisto grandinėje, valgymas be glitimo apima daug daugiau nei paprasčiausiai pakeičiant be glitimo duoną ir kitus kepinius dėl glitimo turinčių veislių. Gluteno turinčios sudedamosios dalys yra daugybėje perdirbtų maisto produktų, o kiekvienas, kuris vartoja dietą be glitimo, turi sužinoti, kokie žodžiai reiškia "glitimą" maisto produktų etiketėse .