Ar valgant kepta mėsa padidina vėžio riziką? Ar galite ką nors padaryti, kad sumažintumėte riziką (neatsisakant kepta mėsa?)
Susirūpinimas
Kepta mėsa yra didelė vasaros dalis Jungtinėse Amerikos Valstijose. "Cookouts" ir šeimos kepsninės pasimėgauti mėsainiais, karštaisiais šašlykais, kepsniais ir vištienos puikia savaitgalio vasaros patiekalais. Jau keletą metų kilo nesutarimų dėl to, ar ant grotelių kepta raudona mėsa ir vištiena gali sukelti vėžį.
Ši tema internete buvo platinama kaip teisinga ir neteisinga, o naujienose netgi buvo prieštaringų pranešimų. Ką mes tikime?
Laikykis skaitymo, kad sužinotumėte ne tik kodėl ir kada grilis mėsa gali būti problema, bet ir tai, ką galite padaryti, kad sumažintumėte kancerogenų kiekį mėsoje, kurią jūs kepate, kad galėtumėte mėgautis tokiais vasaros kepsniais, nesijaudindami kaltų.
Ar griliu ar keptu mėsa sukelia vėžį?
Tyrimai parodė, kad valgant kepta mėsą arba vištą gali padidėti vėžio susirgimo rizika.
Problema susijusi su kancerogenais , vėžį sukeliančiomis medžiagomis, kurios gali būti formuojamos kaip grilis. Aminorūgštys, cukrūs ir kreatinas mėsoje reaguoja aukštoje temperatūroje, sudarant heterociklinius aminus.
Heterocikliniai aminai (HA) yra žmogaus kancerogenai, randami bet kokioje mėsoje, virtos aukštoje temperatūroje, arba ant grilio, ar keptuvėje ar broilerio. Dalis problemos yra grilavimas, tačiau kitas yra tiesiog šiluma.
Panašu, kad mėsa su keptuvėmis aukštoje temperatūroje (virš 300 F) padidina vėžio riziką.
Tuo tarpu, policikliniai aromatiniai angliavandeniliai (PAA) formuojasi, kai mėsos sultys lašina ant ugnies ar kitų šildymo paviršių ir užsidega liepsnose ir dūmais. Jie laikosi mėsos ir yra rasta tik ant kepta arba rūkyta mėsa.
HA ir PAH yra mutageniški - jie sukelia laboratorinių ląstelių DNL pokyčius, dėl kurių ląstelės gali tapti vėžinėmis. Labiausiai svarbus PAH gamybos veiksnys yra neišsami riebalų deginimas ant grotelių.
Mes neturime jokių tiesioginių tyrimų su žmonėmis, kurie rodo, kad HA ir PAH sukelia vėžį, tačiau atlikus tyrimus su gyvūnais nustatyta didesnė vėžio rizika neveikiantiems gyvūnams. Žmonių populiacijos tyrimai, savo ruožtu, nustatė, kad padidėja kai kurių vėžio rizika žmonėms, kurie valgo didesnius mėsos keptuvių patiekalus.
Nepaisant šių faktų, nė vienas oficialiai nekviečia grilio. Nėra jokių federalinių gairių, nurodančių, kokį HCA ir PAH kiekį jums pakenks. (Jei manote, kad vėžio rizika reikštų, kad grilis būtų uždrausta, nepamirškite, kad cigaretės yra teisėtos.)
Vėžio išgyvenimas
Nors daugumoje tyrimų buvo daugiausia dėmesio skiriama mėsos kepimui ir vėžio paplitimui, 2017 m. Tyrime nustatyta, kad krūties vėžiu sergančių moterų išgyvenamumas yra mažesnis, jei jie vartoja daugiau mėsos, kepintos ant grotelių kepti ar keptos ar rūkytos.
Kancerogenų kiekio sumažinimas grilyje mėsoje
Prieš atšaukdami savo kepsnį ir nuliūdę į vasaros atminties praradimą, yra keletas dalykų, kuriuos galite padaryti, kad sumažintumėte kancerogenų kepsnyje keptas mėsas - dažnai iš esmės.
Kai kurie iš jų yra:
- Marinuojanti mėsa - maistinis maistas 20 minučių prieš grilyje gali sumažinti heterociklinių aminų susidarymą iki 90 procentų. Patikrinkite šiuos maisto ruošimo būdus, kad sumažintumėte kancerogenų gerai išvalytos mėsos.
- Maisto gaminimas esant žemesnei temperatūrai. Ekspertai rekomenduoja maistą gaminti mažesnėmis temperatūromis, net jei tai reiškia, kad jie gaminami ilgiau.
- Jei įmanoma, naudokite dujinį grotelį. Jei norite naudoti anglys grilią, įsigykite ugnies dūmtraukį (arba išimkite seną kavos puodelį), kad negalėtumėte naudoti lengvesnio skysčio.
- Patikrinkite, ar liepsnos neužmirštos prieš įdėdami mėsą ant grotelių.
- Grilio stovo pakėlimas - ant dujų grilio gali būti naudinga pakelti grilio dėžę, šalia karščio. Galite taip pat naudoti netiesioginius kepimo būdus mėsai ant grotelių, liepsną šalti nuo maisto ir naudoti grotelę kaip orkaitę.
- Prieš griliavimą (prieš sumažinant susidarančių PAH kiekį), nugruntuokite raukšlių.
- Tinkamo anglies pasirinkimas. Nors medžio anglies tipas neatrodo didelis skirtumas su raudonąja mėsa, lašiša, kuri yra kepta su kokoso lukšto anglys, kuria žymiai mažiau HA ir PAH, nei lašišos, kepintos medžio anglimi.
Ar grikių daržovių formos kancerogenai?
Atsakymas yra ne. Ką mes sužinojome apie keptą mėsą, nesvarbu, kokios yra keptos daržovės. Daržovės neturi kreatino, baltymų, kurie gali būti paversti heterocikliniais aminais, ir neturi sulčių, kurių mėsa gali lašėti ant anglys.
Pridėkite prie grotelių visas bulves, raudoną, geltoną, oranžinę ir žaliosios paprikos, cukinijas, svogūnus (turtingą kvercetinu ), grybus ir kitus daržoves. Galite naudoti grotelių krepšelį arba bet kurį norimą metodą. Tiesą sakant, daugelis žmonių, kurie ypač nemėgina vartoti daržovių, patys mėgsta marinuotų ir šiek tiek pagardintų keptų daržovių skonį.
Nepamiršk prieskonių. Daugelis žmonių pamiršta, kad prieskoniai, kuriuos mes pridedame prie mūsų maisto, gali pakuoti sveiką vėžio vėžį. Dar geriau, auginame šviežias bazilikas, čiobreliai, rozmarinas ir šalavijas, esančius ant denio prie grotelių. Supjaustykite keletą šių prieskonių, kad pridėtumėte prie savo keptuvės.
Apriboti bendrą mėsos suvartojimą
Pasak Tarptautinės vėžio tyrimų agentūros, atrodo, būtų tikslinga apriboti jūsų suvartojamą raudoną mėsą, nesvarbu, ar ji buvo kepta, ar virti. Galite matyti rekomendacijas, kuriose nurodoma, kiek uncijų turėtumėte valgyti, tačiau, jei nesvarsite viso maisto, kurį valgote, tai nėra praktiška. Vietoj to yra keletas paprastų taisyklių, kurias reikia laikytis.
- Apribokite mėsą savo plokštelėje iki korteles.
- Padalinkite savo plokštę į trečdalius. Mėsos gaminiai turėtų užimti maždaug trečdalį jūsų plokštelės. Užpildykite kitus du trečdalius su vėžiu plintančiais maisto produktais, tokiais kaip kryžmažiedės daržovės (daug gliukozinolatų) ir žaliosios lapinės daržovės. Idealus pasirinkimas - brokoliai, žiediniai kopūstai, kopūstai, ridikai ir kopūstai.
Naudojant keptuves taip pat yra puikus būdas apriboti valgio metu valgio kepta kepta mėsą. Maži gabalėliai mėsos, kartu su šviežių vaisių ir daržovių ant grotelių, kad patrauklus ir skanus maistas.
Apribota perdirbta mėsa
Kalbant apie karštuosius šunys , galbūt norėsite pasiimti. Mes žinome, kad iš visos mėsos, perdirbtos mėsos gali sukelti labiausiai vėžio riziką.
Kadangi jūs jau apribosite valgymo mėsos dažnį ir porcijos dydį, gali būti ne geriausia taupyti šias porcijas neperdirbtų mėsos gabalams, kuriuos galite tikrai išgirsti, pvz., Gero (bet marinuotojo) kepsnio?
Bottom Line
Mes žinome, kad didelė virimo temperatūra ir dūmai išleidžia mutagenines chemines medžiagas į mėsą ir į ją. Tačiau yra keletas priemonių, kurių galite imtis, kad sumažintumėte heterociklinių aminų ir kitų kancerogenų kiekį mėsoje, kurią valgote.
Turėkite omenyje, kad, kaip ir viskas gyvenime, saikingai yra raktas. Jūs vis dar galite mėgautis kepta mėsa, bet būkite saikingai ir paruošta žemoje temperatūroje. Tačiau moterys, turinčios krūties vėžį, gali norėti apriboti kepta kepta kepta, keptą kepta mėsą ir rūkytą mėsą, net jei jie imsis pirmiau nurodytų priemonių, kad sumažintų kancerogenų kiekį.
Galiausiai, vietoj to, kad galvojate apie tai, ko jums reikia vengti, galbūt norėsite pakeisti ir apgalvoti maisto produktus, kuriuos galite mėgautis , o tai gali sumažinti vėžio riziką.
Šaltiniai:
Lee, J., Kim, S., Moon, J. et al. Griliravimo procedūrų poveikis policiklinių aromatinių angliavandenilių lygiams mėsos grilyje. Maisto chemija . 2016. 199: 632-8.
Nacionalinis vėžio institutas. Chemikalai mėsoje, virti aukštose temperatūrose ir vėžio rizika. Atnaujinta 10/19/15. https://www.cancer.gov/about-cancer/causes-prevention/risk/diet/cooked-meats-fact-sheet#r3
Parada, H., Steck, S., Bradshaw, P. ir kt. Kepta, kepta, užkandinta mėsa ir išgyvenimas po krūties vėžio. Nacionalinio vėžio instituto leidinys . 2017. ("Epub" prieš spausdinant).
Viegas, O., Novo, P., Pinto, E., Pinho, O., I. Ferreira. Medžio anglių tipų ir griliavimo sąlygų poveikis heterociklinių aromatinių aminų (as) ir polikociklinių aromatinių angliavandenilių (PAH) susidarymui kepintuose raumenų produktuose. Maisto chemija ir toksikologija . 2012. 50 (6): 2128-34.